|
cioè quelli ricchi
di carbonato di calcio.
Quando
è giovane il tronco si presenta di un colore grigio argenteo e con una
superficie regolare. Col passare del tempo compaiono dei rilievi
longitudinali, chiamate corde, che gli conferiscono un aspetto più
rugoso e disomogeneo. I miei rami sono flessuosi, le foglie sono piccole
ed a forma di lancia, con la pagina inferiore cosparsa di minuscoli peli a
forma di stella.
Fiorisce
da aprile fino a giugno, i
fiori bianchi sono bellissimi
e profumati e si trasformano in frutto, l’oliva, entro la fine di
giugno.
Durante
l’estate le olive si colorano di verde e si ingrossano. Nel corso del
processo di maturazione avviene il fenomeno che tecnicamente si definisce inoliazione,
cioè diminuisce il contenuto di acqua
e, a poco a poco, aumenta il contenuto di olio.
Questo
processo cessa nel mese di novembre in alcune zone, a dicembre in altre,
dopodiché inizia la fase di raccolta.
Quest’ultima
può essere effettuata a mano, staccando le olive direttamente
dall’albero, o raccogliendo da terra quelle che sono cadute
naturalmente, oppure utilizzando un attrezzo chiamato pettine,
simile ad un rastrello, che le stacca dai rami facendole cadere su un
telone precedentemente posto ai piedi dell’albero.
La
raccolta può essere effettuata anche meccanicamente, con delle macchine
che scuotono la pianta e lasciano cadere le olive su un telo a forma di
ombrello rovesciato, che cinge l’intero albero.
Sistemi
di estrazione dell’olio dalle olive
Già
nell’antichità, a seconda dei diversi sistemi estrattivi e dello stato
di maturazione delle olive portate al frantoio, si potevano distinguere
quattro tipi di olio:
oleum
acerbum,
che veniva estratto da olive acerbe, verdi o verdi-biancastre;
oleum
strictum, ricavato
da olive vaie, cioè prossime alla maturazione;
oleum
comune, ricavato
da olive mature;
oleum
cibarium, così
chiamato perché ricavato da olive bacate e guaste e destinato
all’alimentazione degli schiavi e della plebe.
Nel
primo secolo a.C. le lavorazioni dell’olio venivano effettuate nel
cosiddetto trapetum , costituito da una pila di pietre sulla quale
giravano due macine semisferiche fissate ad un palo posto al centro della
vasca e trainate da equini.
La
pasta che derivava dallo schiacciamento delle olive fatta fluire nei
cosiddetti fiscoli, borse porose intessute di fibra vegetale e
sottoposte a pressione in modo da separare la parte liquida che veniva
raccolta in appositi recipienti. Dalla decantazione di questo liquido
lasciato a riposo per qualche ora si ricavava, da una parte, olio, che
affiorava alla superficie, dall’altra, acqua di vegetazione.
Quest’ultima, avendo un peso specifico maggiore, rimaneva sul fondo,
mentre l’olio, in superficie, veniva raccolto con mestoli e travasato
nei vasi.
Numerose
testimonianze, quali gli scavi archeologici di Stabia, di Pompei e del
nord Africa, attestano l’esistenza di questi frantoi romani.
E’ sempre
attraverso ritrovamenti archeologici databili intorno al 50 a.C. che si
deve supporre la nascita del primo torchio a vite, costituito da un tronco
alla cui estremità veniva fissato un asse cilindrico movibile dal basso
in alto e viceversa.
Metodi
attuali di estrazione
Prima
di sottoporre le olive ai sistemi di estrazione occorre necessariamente
lavarle in modo da eliminare le foglie, il pietrisco e i rametti. In
seguito vengono avviate con nastri trasportatori alle macchine che ne
effettuano la frantumazione.
Per
questa operazione si possono utilizzare due tipi di macchine: la molazza
o il frangitore a martelli.
La
frantumazione delle olive è fondamentale per ottenere una pasta da cui si
estrae il mosto oleoso composto da olio e acqua di vegetazione.
La
molazza è una macchina costituita da una vasca nella quale girano due o
quattro ruote di granito o di acciaio inossidabile, azionate un tempo
dagli equini, oggi da motore elettrico.
Il
meccanismo della molazza attuale ricalca l’antico trapetum anche se oggi
viene costruito con materiali diversi da quelli che si usavano una in
passato.
Il
frangitore a martelli è costituito da un sistema di bracci rotanti ad
alta velocità che spingono le olive contro una griglia forata
provocandone la rottura.
A
questa fase segue quella della gramolatura
che serve per il
rimescolamento della pasta oleosa onde favorire la separazione dell’olio
dall’acqua.
Dopo
queste fasi, preliminari e comuni a tutti i sistemi estrattivi, avviene la
vera e propria fase di estrazione dell’olio che si può ottenere in tre
modi diversi:
sistema
tradizionale
sistema
continuo mediante centrifugazione
sistema
a pressione spinta
1)
Nel sistema tradizionale il mosto oleoso viene deposto a strati su “
diaframmi “ ( simili a dischi con foro centrale ) realizzati con fibre
vegetali ( fiscoli
). Questi diaframmi vengono inseriti
all’interno di presse che hanno la funzione di spremere il mosto in modo
da far fuoriuscire la parte liquida che è ancora composta da acqua e
olio.
Come
fare per ottenere il primo olio?
La
parte liquida viene avviata a
delle centrifughe che funzionano esattamente come il cestello della
lavatrice quando, a fine lavaggio, deve eliminare l’acqua dai panni.
Quindi
con la centrifugazione si separa l’olio dall’acqua di vegetazione in
base al diverso peso specifico dei due elementi. L’olio, ormai separato,
viene avviato alla operazione che permette di renderlo limpido e
successivamente all’imbottigliamento.
Orientativamente
occorrono 5 chilogrammi di olive per ottenere 1 chilogrammo d’olio. A
questo punto abbiamo l’olio, l’acqua di vegetazione e una parte solida
detta sansa.
La
sansa è a parte residuale che deriva dal processo di frangitura delle
olive e che, a sua volta, viene avviata ai cosiddetti sansifici che
estraggono un’ulteriore frazione di olio chiamato, appunto, olio di
sansa di qualità nettamente più scadente rispetto a quello di prima
spremitura.
Il
sistema tradizionale tuttora il più usato nel Lazio.
2)
Il sistema continuo mediante centrifugazione (usato dalla Trasimeno nel
suo stabilimento presso la Tenuta di Campoleone), rispetto al sistema
tradizionale, elimina l’uso dei fiscoli e utilizza soltanto la fase di
centrifugazione.
Il
sistema di estrazione per centrifugazione oltre a dare degli ottimi
risultati qualitativi, garantisce anche la massima igiene; permette
una lavorazione soffice, riducendo allo stesso modo a poche “ore” il
tempo di stazionamento delle olive in frantoio. La centrifuga è una macchina ad asse orizzontale in
acciaio inossidabile che, anche in questo caso, separa la pasta oleosa nei
suoi tre componenti: acqua, olio e sansa.
Prima
di essere definitivamente avviata ai santifici, la sansa viene destinata
ad una vasca di raccolta e successivamente a dei separatori orizzontali (decanter)
per il recupero di un’ulteriore frazione d’olio.
Anche
l’acqua di vegetazione è sottoposta all’azione di un separatore
centrifugo per recuperare un modesto quantitativo d’olio.
L’olio
fin qui estratto, viene pesato ed avviato alle vasche di decantazione. In
base alla durata del suo periodo di stagionatura l’olio può essere così
classificato:
OLIO
NOVELLO : sino a 4 mesi dall’estrazione, si caratterizza per un gusto
spiccato fruttato quasi piccante;
OLIO
FRESCO: Sino a 8 mesi, ha un sapore meno intenso, è più limpido,
armonicamente fruttato;
OLIO
GIOVANE: Sino a 12 mesi, ancora più armonico del precedente.
Subisce
due o più filtrazioni, quindi è pronto per l’imbottigliamento che può
avvenire o in recipienti di vetro o lattine. Quello che viene destinato
all’imbottigliamento viene sottoposto al processo di brillantatura
che
serve a renderlo più lucente.
Il
sistema continuo mediante centrifugazione rispetto al tradizionale
presenta alcuni vantaggi per il produttore che sono rappresentati da un
ridotto fabbisogno di manodopera (addetti alla lavorazione) e una ridotta superficie coperta per lo stabilimento.
3)
Qualche parola anche a proposito del sistema a pressione spinta, che
utilizza macchinari simili a quelli descritti precedentemente ma con una
più elevata pressione, tale da consentire una maggiore resa d’olio ed
una riduzione del tempo di pressatura.
|
