L'olio di oliva è un condimento naturale perché ottenuto dalla spremitura di un frutto: l'oliva. L'olivo predilige il clima temperato, terreni calcarei e ben drenati.

Numerosi sono i fattori naturali per ottenere un olio di elevate qualità e pregiate caratteristiche organolettiche: il clima, la qualità del terreno, le varietà delle piante ( esistono circa 400 varietà di olivi, definiti cultivar), il metodo di raccolta del frutto e la conservazione del prodotto finito.

Elenchiamo alcune varietà di olivi presenti in Italia:

• Cultivar da olio: Leccino, Frantoio, Canino, Bosana, Barese, Casaliva, Castiglionese, ecc
• Cultivar da tavola: Ascolana tenera, Bella di Cirignola, Nocellara, Bella di Spagna, ecc
• Cultivar a duplice attitudine: Ascolana semitenera, Carolea, Cucco, Grossa di Cassano, Itrana, Messinese, Provenzale, Nera di Gonnos, Nocellara.